Mật ong dú miền Tây: vị đổi theo mùa trái, con nước

Người miền Tây đi chợ quen nếm trước khi mua: nếm trái chôm chôm, nếm miếng mắm, nếm luôn muỗng mật. Có điều mật ong dú miệt vườn nếm một lần thì chưa nói được gì nhiều, vì cùng một thùng ong mà mật lấy hồi nắng tháng Ba với mật lấy giữa mùa nước nổi đã là hai thứ khác nhau. Muốn biết mật ong dú miền Tây mang hương vị gì thì phải nếm theo con nước, theo mùa trái, chứ không nếm theo tên vùng.

Bài này đi theo một năm ở xứ sông nước, mùa nào ong ăn gì, mật ra sao, và người mua nên để ý điều gì để khỏi hiểu lầm mật thật là mật pha.

Vườn miệt vườn nuôi ong bằng gì

Ong dú bay quanh quẩn gần tổ, không đi xa như ong mật thường. Vì vậy cái vườn quanh nhà quyết định gần như trọn vị của mật. Ở miền Tây, cái vườn đó là một mảng trộn: nhãn, chôm chôm, sầu riêng, măng cụt, bưởi, dừa ven mương, chuối, rồi cỏ dại và rau màu dọc bờ liếp. Không cây nào áp đảo hẳn, nên mật ong dú miền Tây ít khi có một mùi đơn rõ như mật cà phê hay mật tràm, mà là một mùi trái cây trộn, nhẹ, dễ chịu.

Ong dú còn đi lấy nhựa cây để làm keo ong. Trong vườn có xoài, điều, dầu ven kênh thì keo nhiều và mật đôi khi phảng phất mùi nhựa. Vườn chủ yếu dừa và chuối thì mật trong, nhạt mùi hơn.

Một năm vị mật đổi theo con nước

Lịch dưới đây là khung chung người nuôi trong vùng hay dùng để đoán vị mật. Mỗi tỉnh, mỗi năm lệch vài tuần, nhất là khi mưa đến sớm hay trễ.

Điều cần nhớ: miền Tây nhiều vườn xử lý cho trái nghịch vụ, nên có vườn trổ bông giữa mùa mưa. Trại đặt cạnh vườn kiểu đó sẽ có một đợt mật lệch hẳn lịch chung. Đó là lý do hai chai mật ong dú miền Tây cùng tháng vẫn có thể khác nhau.

Vì sao mật ở đây loãng và chua hơn

Ong dú vốn cất mật trong các bầu sáp nhỏ, không quạt cho mật đặc như ong mật thường, nên mật ong dú nhiều nước sẵn. Thêm độ ẩm không khí cao của vùng sông nước, nhất là mùa mưa, mật hút thêm hơi nước, men tự nhiên hoạt động mạnh hơn và vị chua rõ hơn.

• Loãng là đặc tính, không phải dấu hiệu pha nước.
• Chua thanh là vị chung của mật ong dú; mật miền Tây chua rõ hơn vào mùa mưa.
• Sủi nhẹ khi để ngoài nhiệt độ phòng nhiều ngày là mật đang lên men, nên cho vào ngăn mát.

Người quen mật ong mật thường sánh đặc dễ nghĩ mật ong dú miền Tây bị pha. Cách thử đơn giản nhất là hỏi người bán đợt thu, rồi so với lịch ở trên: mật thu cuối mùa khô mà vẫn loãng như nước đường thì mới đáng hỏi thêm.

Nếm mật miệt vườn sao cho đúng

1. Để mật trong ngăn mát lấy ra chừng mười phút cho bớt lạnh, lạnh quá lưỡi không nhận ra mùi.
2. Nếm một ít ở đầu muỗng, ngậm vài giây rồi mới nuốt. Vị chua đến trước, ngọt đến sau, mùi trái cây hiện ở cuối.
3. Uống ngụm nước lọc rồi nếm chai thứ hai nếu đang so hai đợt thu.
4. Ghi lại: tháng thu, vườn gần trại có cây gì. Lần sau mua sẽ biết mình thích đợt nào.

Nhiều nhà ở miền Tây pha mật ong dú với nước tắc hay nước chanh dây, vị chua của mật hợp với các loại trái chua này. Nấu nướng thì nên cho mật vào sau khi tắt bếp để giữ mùi.

Người nuôi ở miền Tây nên giữ mật thế nào

Với người nuôi, độ ẩm là chuyện phải tính ngay từ lúc thu. Thu vào buổi trưa nắng ráo, tránh thu ngay sau trận mưa. Dụng cụ phải khô, chai đựng phải khô hẳn, vì một giọt nước trong chai cũng đủ làm mật lên men nhanh. Thu xong cho vào ngăn mát luôn, đừng để ngoài hiên qua đêm.

Mùa nước nổi nên chừa mật cho đàn. Lúc đó hoa ít, lấy mật là đàn yếu, qua mùa khô năm sau ra mật ít hơn. Cách tính lịch thu theo mùa nước có trong chuyên mục Khí hậu & mùa vụ, còn chuyện chọn cây trồng quanh trại để có hoa nhiều tháng hơn thì xem thêm ở Nguồn hoa địa phương.

Muốn có mật ngon thì chọn nguồn rõ ràng

Vị mật thay đổi theo vườn, nên người mua cần một nơi bán nói rõ được mật thu ở đâu, đợt nào và cất giữ ra sao. Nếu muốn đối chiếu vị mật miệt vườn với mật vùng khác, trại ong dú Ong Quý ở Trảng Bàng, Tây Ninh có bán mật ong dú, tổ ong dú giống, các món làm từ sáp ong dú như son dưỡng môi và hộp quà mật, xem tại ongquy.com. Còn nếu muốn tìm mật hoặc tổ giống của người nuôi ngay trong vùng, chợ cho.ongdu.com là nơi người nuôi đăng mua bán với nhau.

Câu hỏi thường gặp